Сталкивались ли вы с моментами, когда хотелось всё бросить? Если да, то что было источником этого чувства? И какая мысль или действие становились для вас главной мотивацией, чтобы пережить этот момент и продолжить?
Да, были моменты, когда хотелось всё бросить. За шестнадцать лет их было немало. Они возникали из-за креативного застоя, долгой рутины, не приносящей результата. Оглядываясь на успешных людей, казалось, что я делаю что-то не так, и стоит попробовать себя в другом деле.
Но со временем, когда я сам начал строить команды, я понял: рутина и мыслительный застой — самый большой враг любого шефа. Я начал создавать для себя новые челленджи, стал соглашаться на безумные, нерациональные проекты. Всё то время в рутине я накапливал опыт.
Сейчас я понимаю: необходимо организовывать для команды как можно чаще нестандартные мероприятия, проекты, что-то, что выбивается из рутинной жизни. Тогда профессия становится очень захватывающей, а ежедневные процессы уже не кажутся монотонными. Мотивация — это достижение новых вершин и абсолютно новые, нестандартные задачи.
Как человек может определить в себе именно способность быть шефом — то есть лидером на кухне? Вы верите, что это врождённый дар, или этому можно научиться на практике?
Я думаю, такой способности... ей нельзя обучить. У каждого человека свои амбиции, и они у всех ограничены. Кому-то достаточно работать линейным сотрудником, получать фиксированную зарплату и распоряжаться своим свободным временем. А кто-то хочет подняться на Эверест и быть на вершине мира. Это всё зависит от человека.
Как показывает практика, команды всегда тянутся за живым примером. Очень редко, когда шеф просто ходит, командует, и все его слушаются покорно — такого не бывает. Человек должен показывать своим примером свои методы работы, подходы, философию не только кухни, но и жизни. И если такая философия вдохновляет других людей, тогда за ним тянутся. То есть этому точно нельзя научить.
Как вы думаете, с каким главным внутренним препятствием чаще всего сталкивается талантливый повар, решивший стать шефом?
Главное внутреннее препятствие — сомнение. Никогда нельзя подготовиться к роли шефа. Особенно на первой позиции все в тебе сомневаются, и ты начинаешь сомневаться в себе. Каждое твое действие проходит проверку мнением гостей, инвесторов, коллег, потому что это неизведанная территория.
Это нарабатывается со временем. Самое важное — не сомневаться, быть уверенным в своей философии, жизни, кухни и доносить её до всех: до команды, до гостей. Люди будут тянуться. Не стоит стремиться понравиться всем. Главное — оставаться самим собой. Тогда вокруг молодого шефа естественно сформируется и классный костяк команды, и лояльные гости, которые будут возвращаться за именно той едой, за тем гостеприимством, которое шеф транслирует, потому что еда — это продолжение личности шефа. Он транслирует то, кем является, через свою еду.
Часто говорят о физической выносливости повара. А какая ментальная или эмоциональная устойчивость важнее всего?
Физическая выносливость повара — это уникальная вещь. Повара работают неадекватное количество часов. Кроме физической нагрузки, есть ещё и психологическая. Вокруг много опасностей: горячее, ножи... Очень легко потерять здоровье на кухне, и всё это движется только благодаря искренней любви. Если вы не любите готовить, то ни в коем случае нельзя начинать работу на кухне, потому что это вас убьёт — это тяжелющий труд.
Отвечая на вопрос, нельзя выделить, что важнее — физическая или ментальная устойчивость. Мне кажется, это одно и то же. Самое важное — иметь стержень и понимание, зачем ты это делаешь, с какой целью и что хочешь достичь в будущем. Тогда все физические нагрузки будут даваться намного легче. Главное — помнить, зачем это всё, и каждый день себе напоминать, к какой цели ты идёшь.
За красивой подачей и философией стоит другая работа. Какой самый скучный или даже неприятный процесс в ваших обязанностях вы бы назвали? Та часть, без которой ресторан бы не работал, но о которой расскажут далеко не все.
За красивой подачей и философией стоит другая работа. Лично для меня нет скучного процесса в готовке — даже подготовка рыбы или раскладка тарелок увлекательна, потому что каждый этап влияет на результат.
Но с точки зрения построения ресторана, самый трудный и неприятный процесс — это набор сотрудников. Приходится общаться с огромным количеством людей, которые часто выдают себя не за тех, кем являются. Тратишь много времени на общение с теми, кто не ценит твоё дело, хотя это время можно было потратить на что-то более продуктивное.
Поскольку команда в ресторане — это главный двигатель любого прогресса, нужно уделять ей чёткое внимание и много времени, чтобы собрать её качественно. Поэтому набор сотрудников — это и неприятно, и сложно.
Для издания «Москвич» вы рассказали, что хотите, чтобы Москва стала «точкой возврата». Что для вас является главным признаком того, что это получилось? Это когда команда работает как часы, гости возвращаются, или какое-то внутреннее чувство?
Точкой возврата в Москву для меня стал момент, когда я понял, что город — это мой дом. Тестовый проект, с которого всё начиналось, за три года превратился в нечто большее.
Сейчас у меня есть два очень классных ресторана с командами, которые я безумно люблю и ценю. Мне удалось собрать крутейших профессионалов, действительно увлечённых ребят, влюблённых в наше общее дело. Появилось огромное количество лояльных гостей, которые разделяют наше видение.
Смотря на себя три года назад и сейчас, я чувствую, что вырос. Появилось чуть больше седых волос, но я очень сильно изменился благодаря людям, которые меня окружают. И это, наверное, самое большое сокровище Москвы и России — самые прекрасные люди.
Если отбросить очереди в рестораны и финансовые показатели, по какому своему внутреннему, тихому ощущению вы понимаете, что сегодняшний день на кухне прошёл не просто хорошо, а по-настоящему правильно?
Вот буквально вчера, заканчивая сервис, я просто был счастлив. Каждый второй сотрудник делал что-то круто, будь то маленькая деталь или блюдо — всё складывается в общую картину. Например, новый сотрудник приготовил что-то феноменально вкусно, и гости остались в восторге.
Такой кайф от процессов в ресторане, такая маленькая магия — это очень сильно вдохновляет меня продолжать. И я думаю, если на ежедневной основе есть ощущение, что ты сделал какой-то маленький, миллиметровый шажок вперёд в своей работе, значит день точно прошёл не зря.
Я не верю в судьбоносные скачки, особенно в сфере гостеприимства. Главное — не забывать делать эти маленькие шаги каждый день. В году триста шестьдесят пять дней, и если каждый день делать по шажку, то за год проходишь достаточно большой путь.